De eerste tekenen van edele rotting op Rieslingdruiven (Bron: Wikipedia)

Laatst hoorde ik in een restaurant bij de toelichting op de wijn die werd geschonken dat er sprake was van ‘edele rotting’ bij de druiven waar de wijn uit was voortgekomen. Hoe komt het dat de smaak van de mens gevoelig is voor het begin van de verrotting? Men kan overmatig verzot zijn op spijzen die sterk rieken, om niet te zeggen stinken. Wat in feite de hartstocht opwekt is wat de Fransman ‘de faisandage’ noemt, het besterven van de gerechten. Wat is dat geheime verbond tussen schoonheid en bederf?

In zijn beroemde boek The Romantic Agony leidt Mario Praz de lezer rond door de literatuur van de negentiende eeuw. Dat was de tijd van de Romantiek, een periode ook waarin de klassieke wetten van de smaak voorgoed zouden veranderen. In die tijd werd ook de fascinatie voor het bederf ontdekt. De schoonheid werd opnieuw gedefinieerd. Wat voorheen intrinsiek verbonden was met het goede en het ware, werd voortaan ook ervaren in de meest donkere schaduwzijden van het bestaan.

Romantische schoonheid raakte doordrongen van pijn, bederf en dood. En als het verval mooi wordt gevonden komt weldra de schittering van de decadentie in zicht. De Romantiek bracht ook een nieuw soort kunstenaars voort, ziekelijke geesten, soms levend op de rand van waanzin waar ook het genie werd gesitueerd. Een absolute vereenzelviging met de natuur bracht een drang aan het licht naar vernietiging en ontbinding, een duistere drift die in de tijd van de Verlichting aan de ketting was gelegd. De geestelijke nazaten van Markies de Sade zochten die troebele bronnen van de verbeelding juist op. Ze lieten zich inspireren door vampieren en fatale vrouwen, door hel en verdoemenis, het afzichtelijke en het wrede, kortom: door de bloemen van het kwaad.

In die eeuw van de Romantiek waarin het hemels baldakijn op instorten stond en God tenslotte zelfs dood werd verklaard leken alle middelen geoorloofd om de schoonheid van de ondergang te redden. De esthetische roes werd een verdovend middel om niet aan de waarheid te hoeven sterven. Alcohol en hasj werden stimulantia voor de verbeelding. De kunst werd faustisch, zoiets als een misdaad, een verzet tegen de klassieke canon van edele eenvoud en verstilde grandeur. Giftige recepten werden bedacht en nieuwe ingrediënten voor een kunstwerk beproefd. Zoals je suiker niet alleen uit suikerbieten kon winnen, zo kon alles voortaan als grondstof dienen voor poëzie. Baudelaire schreef zelfs over de smaak van hersenen van een pasgeboren baby. Sindsdien werd menig kunstenaar gedreven door een onweerstaanbare drang tot schennis.

Een drang ook naar het onbekende die kenmerkend zou worden voor de latere avant-garde. Het taboe was voor hen geen morele of esthetische richtlijn meer, eerder een grens die tot elke prijs overschreden moest worden om nieuwe schuilplaatsen van de schoonheid bloot te kunnen leggen. Achter angst en vertwijfeling lag de verleiding van een verboden extase. Doodsdrift werd een verlangen naar een ultieme ontknoping, naar het moment dat de machinerie uiteindelijk ontspoort en de totale chaos om zich heen grijpt, naar het inferno van moleculen dat een mens te  wachten zou staan als het leven uit zijn vlees is geweken.  Lust, dood en duivel vormen dan ook de patronen waarmee Mario Praz de ontdekkingen van een nieuwe, huiveringwekkende schoonheid voor het eerst in kaart heeft gebracht.

Esthetica is in wezen een kwestie van smaak. Alle geheimen van de kunst liggen dan ook in een goede maaltijd besloten. Mario Praz lijkt het verband tussen schoonheid en bederf terug te voeren naar een domein waar het altijd al had bestaan: het eten van voedsel. Dat domein is sinds mensenheugenis met taboes omgeven. Aan de gevaren van het eten dient immers paal en perk te worden gesteld. Niet voor niets bestaat er vandaag de dag een warenwet die voor handel en horeca als richtlijn dient. De mechanisering van de voedselproductie lijkt tegenwoordig zijn uiterste grenzen te hebben bereikt. In laboratoria worden dagelijks duizenden koeienkoppen doorkliefd om te hersenstam te onderzoeken op de ziektekiemen van Creutzfeldt-Jacobs.

In een tijd van toenemende besmetting van voedselketens biedt alleen de warenwet nog enige bescherming tegen de uitwassen van de bio-industrie. In die wet liggen ook de regels vast waarmee de gevaren van het natuurlijk bederf van voedsel aan banden worden gelegd. Bedorven vlees legt de zwakheid bloot van het levend organisme. De mens is immers geen machine, ook al hadden filosofen van de Verlichting het tegendeel beweerd. In levend vlees zou geen ziel kunnen zitten, zo luidde de redenering. De ziel is hooguit een soort Duracel-batterij die het mechaniek aan de praat houdt. Kijk maar naar het hart van de kikker, dat nog een uur doorklopt als je het uit het lichaam verwijdert. En wat te denken van de kalkoen, die je de kop hebt afgeslagen, en vervolgens nog met zijn vleugels fladdert, zelfs nog even doorloopt om dan pas om te vallen. Is dat niet het levend bewijs dat een dier slechts een machine is? Met de mens zou het niet anders zijn gesteld. Met de dood houdt immers alles op.

Maar zelfs het dode vlees produceert nog altijd de giften van het bederf. De ironie van de geschiedenis wil dat de filosoof die de mens voor het eerst tot machine had verklaard, Julien Offray de Lamettrie, zelf stierf door het eten van een bedorven paté. ‘Ten minste houdbaar tot’ zijn woorden die de moderne angsten voor het bederf in toom proberen te houden. En toch, juist de fosforescerende sfeer van verrotting, die in het voedsel in aanleg aanwezig is, blijkt de verscholen smaakmakers te bevatten die de hartstocht van een smulpaap op hol doen slaan. Zoals de gebroeders  Goncourt terecht opmerkten wordt die hartstocht gewekt door  faisandage, een term ontleend aan het franse woord voor fazant (faisan) die bekend staat om zijn exquise smaak. Bij deze wijze van bereiding wordt het vlees onderworpen aan de eerste stadia van bederf alvorens het wordt opgediend. Giftige bacterieën prikkelen de papillen. Tussen tong en cortex komt de vervoering tot stand die eigen is aan het bederf.

Zo kan voedsel de hoogste vormen van genot teweegbrengen, maar ook dodelijk zijn. Angst is dan ook intrinsiek met voedsel verbonden als een natuurlijk instinct dat gericht is op veiligheid van het organisme. Geuren en kleuren bevatten signalen voor het brein als onverhoopt onraad dreigt. Maar juist die dreiging verhult een verleiding. Was de verboden vrucht in het paradijs al onweerstaanbaar, sinds de mens zich aan het eten van vlees bezondigt lijkt de maaltijd door angst en lust te worden bepaald. De verdrijving uit het paradijs heeft de verleidingen van het vlees over de wereld doen verspreiden. Sindsdien heeft eten iets weg van seks. Beide zijn ervaringen van extreme intimiteit. Beide hebben ook iets griezeligs wat bij menigeen tot een hoogtepunt van wellust kan leiden. Is de penetratie van een penis al geen geruststellend gebeuren, het naar binnen werken in de maag van hele brokken vlees kan zelfs angstaanjagend zijn. Seks en eten hebben niet alleen angst en walging gemeen, maar ook lust en begeerte. En waar de lust verschijnt duikt niet zelden de duivel op. Een engelse zegswijze vat die wijsheid in één zin samen: ‘The flesh is a gift of God, but the devil cooked it!’

Mensenvlees is in de loop van het civilisatieproces uit het menu van de mens verdwenen. Toch bestaan er nog altijd soortgenoten die voor deze verboden lekkernij een moord zouden plegen Eten of gegeten worden is immers het motto van de natuur en niets menselijks is de mens vreemd. Aan kannibalistische praktijken ligt vaak een animistische gedachte ten grondslag. Als het waar is dat het lichaam bezield is, dan zou de kracht van de ziel overdraagbaar zijn in de maaltijd. Door te eten wordt wat dood is immers opnieuw tot leven gewekt. Van die magische overdracht van het vlees, die zijn oorsprong heeft in het koppensnellen, lijkt iets bewaard gebleven in de hedendaagse tafelmanieren die maatgevend worden geacht voor de mate van beschaving.

Maaltijdpraktijken hebben zich door de eeuwen heen ontwikkeld van brute offers voor de goden tot uitingen van de meest verfijnde cultuur. Gastronomie is een vorm van kunst, maar de rituelen van de maaltijd berusten nog altijd op taboes. Zo wordt het eten met de handen alom gezien als een uiting van primitieve lompheid die tot elke prijs vermeden moet worden. De maaltijd is het domein bij uitstek geworden van smetvrees en besmettingsangst die soms grenst aan paranoia. Toch is het taboe op het lijfelijk contact met het voedsel niet zozeer op hygiënische gronden gebaseerd, als wel op de herinnering aan het schaamteloze schransen bij het verslinden van een prooi. Alleen als jager of kannibaal is de begeerte van de mens ooit tot volle ontplooiing kunnen komen. Heimwee naar dat aardse paradijs van moord en doodslag moet bij een beschaafde maaltijd kennelijk met kracht worden uitgebannen.

Maar de listen van het kwaad zijn duister en ondoorgrondelijk. De beschaving mag dan met vork en mes pas echt zijn begonnen, daarmee is de diabolische gedachte aan een totale ontketening van de lust nog niet van tafel. Het vlees is immers zwak en het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Onze tafelmanieren zijn ten prooi gevallen aan driftverzaking en beschaafde stilering, maar achter de schone schijn van de etiquette ziet de duivel ons verbleken. Achter het masker van de beschaving schuilt nog altijd een panische angst. Een verfijnde maaltijd is misschien wel de meest gecultiveerde poging van de mens om die oudste angsten te overwinnen. Angsten die hem keer op keer herinneren aan zijn dierlijke oorspong, aan het eten en gegeten worden, aan de natuurlijke verbanden tussen pijn en genot. Die angsten voor seks, dood en duivel steken telkens opnieuw de kop op zodra er een tafel is gedekt en de kaarsen zijn ontstoken. Rond porseleinen schalen, kristallen glazen en het zilveren bestek dwalen ze nog altijd rond als de demonen van de maaltijd.